Agriculture urbaine. Quand la pluche est la partie qui se mange

Dans le monde de l'agriculture urbaine branchée, la pluche n'est pas la corvée qui précède le repas. Il s'agit d'un produit ne nécessitant quasiment aucune préparation, plein de saveur et de nutriments (20 à 600 % de plus que dans une plante mature, si l'on en croit les spécialistes). Ces pluches sont en réalité les sommités florales des plantes, que l'entreprise InVivo a décidé d'obtenir en cultivant une gamme complète de micropousses dans un camion spécialement adapté. Le but : livrer des pluches ultra fraîches à quatre restaurateurs haut de gamme parisiens.

L'idée est de cultiver les jeunes pousses dans un camion électrique offert par Renault, à l'aide d'un éclairage maîtrisé, puis de livrer directement ces produits encore « vivants » ou tout juste cueillis, chez les restaurateurs. Charge à eux de faire découvrir ces saveurs intenses et souvent méconnues en accompagnement de leurs plats les plus créatifs. Outre la mobilité et la fraîcheur, la culture en atmosphère contrôlée permet de maîtriser pleinement la disponibilité en produits. Les Collectionneurs, un collectif rassemblant restaurateurs, hôteliers et voyageurs ayant le goût de la mobilité et fondant leurs valeurs autour de la curiosité, l'exigence et la générosité, est partie prenante du projet. Les chefs se fournissant à la Plucherie, le nom du camion imaginé par InVivo, adhèrent à ce collectif.

Culture en ultraponie, le must de l'hydroponie

Xavier Alberti, PDG des Collectionneurs, semble conquis : « notre responsabilité est de comprendre et d'anticiper les évolutions du voyage et de la cuisine. L'un des principaux défis est de dessiner la cuisine de demain qui permettra de nourrir sainement des milliards d'humains. Pour ce faire, nous avons le devoir d'observer, de chercher, de tenter d'apprendre, et c'est justement ce que nous faisons ici. Ces solutions se trouvent dans l'agroécologie, dans le retour à la terre... ». La Plucherie by InVivo, le nom complet du concept, utilise, pour cultiver ses pousses, la technique de l'ultraponie, « le must de l'hydroponie », développée par une strart-up de Montpellier, Vegz. Une brume sèche est utilisée, constituée d'eau et de solution nutritive. La brumisation permet une consommation minimale d'eau : 90 % d'économies par rapport à une culture de plein champs, selon les porteurs du projet. Pour les éléments nutritifs, l'économie est de 70 %. L'idée était ensuite d'avoir recours à un camion électrique, le Grow Truck, qui transforme le temps de la logistique en temps de pousse des plantes, tout en optimisant leur conservation. Il a été développé à partir d'un utilitaire Master Z.E. électrique en partenariat avec la Plucherie, Renault et un carrossier spécialiste des food trucks, Hedimag.

Presque tous les végétaux comestibles peuvent être cultivés en micropousses dans un délai de quatre à quinze jours, mais en atmosphère contrôlée, la liste est un peu plus restrictive. On peut compter les classiques : roquette, absinthe, bourrache ou radis ; et les moins connus tels que le fenugrec ou le pak choï... Soit en tout, une vingtaine d'espèces différentes. Afin de les connaître toutes, il suffit d'aller goûter chez les chefs impliqués !

Pascal Fayolle